キユーピー、マヨネーズがチャーハンをおいしく仕上げる根拠など研究成果を発表
マヨネーズの裏ワザ研究 第４弾
キユーピーマヨネーズはチャーハンをパラッとおいしく仕上げます
８月３０日、日本調理科学会平成１９年度大会（東京）にて発表
チャーハンは、マヨネーズを入れるとパラッと仕上がることは以前から知られています。今回キユーピーでは、その根拠について研究しました。
その結果、チャーハンがパラッと仕上がるのは、マヨネーズ原料中の卵黄の影響が最も大きく、乳化および原料中の食酢も影響を及ぼしていることが分かりました。また官能評価では、マヨネーズで炒めたチャーハンは、パラッとしていてコクがあり、おいしいと評価されました。
本研究成果については、日本調理科学会平成１９年度大会（２００７年８月３０～３１日、お茶の水女子大学）で発表します。
マヨネーズの用途拡大のため、当社ではサラダに使用するだけでなく、さまざまなメニュー提案を積極的に行っています。そして、ハンバーグに入れるとジューシーに仕上がる、ホットケーキに入れるとふっくら、サクッと仕上がるなどの裏ワザを研究発表し、お客様にお伝えしてきました。
今後も、キユーピーでは、家庭の食場面を楽しくするような、マヨネーズの新しい可能性を追求していきたいと考えています。
【実験１ 視覚的確認】
【実験２ 物性に影響を与える因子】
【実験３ 官能評価】
（※ 関連資料を参照してください。）
【まとめ】
・マヨネーズで炒めたチャーハンは、植物油で炒めるより、ほぐれやすく、パラッとすることが確認できた。
・官能評価でも風味に悪影響はなく、ご飯がパラッとした感じになる、コクがある、おいしくなると評価された。
・マヨネーズの中の卵黄は乳化状態であるため、熱変性しにくく、米飯と混ざりやすい。そのため、少量でも米粒を包みやすい。
・マヨネーズに含まれる食酢も米飯の物性に影響を与えていると考えられる。
以上により、マヨネーズがチャーハン調理において、好適な調味料であることが、科学的に裏付けられた。
■参考：マヨネーズを使用した調理の食感・食味改善効果に関する過去の研究
○「調理食品の物性とおいしさに及ぼすマヨネーズ添加の影響」（日本調理科学会平成１６年度大会 ２００４年）
マヨネーズをハンバーグに入れるとふっくらジューシーに仕上がる。また、厚焼たまごに入れるとふわっと仕上がり、さらに色調も良くなる。
○「マヨネーズを用いた揚げ油を使わないフライの調理特性」（日本調理科学会平成１７年度大会 ２００５年）
揚げ油を使わないエビフライ様食品の調理方法を提案。
○「ホットケーキの物性とおいしさに及ぼすマヨネーズ添加の影響」（日本調理科学会平成１８年度大会 ２００６年）
マヨネーズはホットケーキをふんわり、サクッと、おいしく仕上げる。
（※ 実験詳細、参考画像は関連資料を参照してください。）